作者：小食代（原创）

后疫情时期，缓慢复苏的餐饮企业正在加速对业务新模式的探索。

日前，中式连锁餐饮巨头真功夫在广州开了首家主打“自选小份菜”的新店型。小食代今天在门店现场看到，这家位于体育西的新门店是在原有的“推盘自选”门店基础上升级而来，整体装修风格和传统门店相比更接近休闲餐饮的风格，菜品种类上则明显丰富了许多，店内还引进了智能结账系统。

“基于消费分级以及快餐和休闲餐饮界限越来越模糊的大趋势，我们认为消费者更加注重他们的品质生活，但又希望有更多丰俭由人的自由，因此我们尝试推出一个倡导‘营养黄金搭配’的自选新模式。”功夫集团副总裁兼首席品牌官陈敏今天向小食代表示。

试水新店型

据介绍，真功夫上述新店型主要卖点在于菜品多达约70款，包括了主食、汤、小份菜、小吃和饮料五大类别。顾客可以自行挑选搭配菜品，再加上智能快速结算，整个点餐和结算流程快速方便。但该门店目前没有开放外卖，只能堂食。

而在菜品价格方面，单份的价格从3元到12元不等。小食代现场体验了一下，一个人就餐的消费水平和传统门店的套餐价格接近，但可以选择的菜品更丰富了。

“我们这家门店也同样适合两人聚餐，三人的家庭场景以及多人聚餐，各自选择小份菜也更安全，连公筷都免去了。”陈敏认为，小份菜不仅契合了当下对就餐安全要求更高的需求，同时也是真功夫向休闲餐饮跨界融合的一个新尝试。

她还表示，该新门店原本预计3月份开业，但由于受到疫情的影响，延迟到了本月15日才开张，开业这几天的客流相当不错。

在谈到该新店型未来的发展计划时，陈敏又表示，真功夫自选小份菜未来不会取代传统门店。而至于什么时候会开更多的自选小份菜门店，则要观察一下这家门店营业的情况，以及结合实际门店所处在的商圈来评估。

“体育西门店处在比较特殊的综合商圈，消费人群融合了写字楼白领、商业人群和住宅居民三大类，所以我们选择在这里探索新店型。”她说。

积极探索“自救”

小食代留意到，上一次真功夫对门店新形式的探讨是在2016年。当时，该品牌将体育西门店从传统的点餐式升级为自选式餐厅。

在谈到对新店型的探索时，陈敏指出，真功夫早从2016年开始提出“标准化+个性化”的策略。“我们认为在真功夫品牌之下，针对不同商圈和商业场景的特点，应该匹配不同的店型，这样才能满足不同消费场景下消费者的个性化需求。”

尽管这一新店型并非基于疫情而诞生，但在真功夫看来，结合后疫情时期消费行为和心理的新变化，“自选小份菜”或为其带来传统快餐向休闲餐饮融合，单人向多人就餐场景延伸、主餐时段向全时段覆盖的新的市场机会。

事实上，除了真功夫之外，不少餐饮企业也在探索新的经营模式。今年4月，西贝和海底捞两家餐饮企业都被证实落子布局人均消费水平更低的快餐市场，各自分别开出了新的餐饮子品牌“弓长张”和“十八汆”。

同样是在4月，新式茶饮头部品牌之一的喜茶也揭晓了旗下新的子品牌“喜小茶”，新品牌产品价格几乎只是喜茶的一半，被解读为是向“一点点”等价格定位更低的茶饮品牌发起了挑战。

对此，陈敏认为，在部分餐饮品牌“降维”杀入更低价格带的举动背后，一方面是餐饮企业希望通过多元化延伸到更广阔的消费市场，另一方面也是疫情之下餐饮行业积极应对探索出路的表现。

维持开店速度

“我们预计，餐饮行业差不多要两年才能彻底恢复元气。”陈敏说。

她进一步指出，今年大部分餐饮企业可能都要面对亏损的状态，一个重要的原因是在疫情之下，餐饮企业面临来自原材料成本持续上涨、租金难减和客流量缩减的压力有增无减。

“比如我们的澳洲和牛饭这款产品，其中的牛肉是从澳洲进口，目前受外贸摩擦的影响，采购订单受到影响，正另外寻找牛肉货源。”她说。

那么，眼下真功夫整体业务目前是否已复苏呢？对此，陈敏回应称，整体而言，由于在疫情前真功夫堂食营业额占比较大，所以总体营业额仅恢复到同期的5成多。

她又提到，真功夫目前正在评估门店，并陆续关闭了部分亏损较大的门店，主要是位于交通枢纽等区域的门店。截至目前，关店率为7.9%。

陈敏进一步指出，目前公司面临的最大挑战是：在疫情常态化的趋势下，门店营收恢复到疫情之前水平的速度预计会比较缓慢；原材料成本上涨、租金难减等成本压力也有增无减。“在未来经济下滑，消费者荷包缩水的情况下，我们还需要通过进一步提高门店营运效率和公司内部管理水平来降本增效。”

不过她同时强调，今年不会调整放慢既定开店计划和速度，甚至可能会加大开店力度，以填补部分关闭的门店。

“真功夫今年预计开100家左右的新店，虽遭遇疫情，但目前我们并未打算缩减这个开店计划。”陈敏说。