作者：何丹琳（原创）

在植物基饮品风靡全球的当下，这一领域正在经历着一轮产品革命和势力洗牌。

在中国市场，植物性饮食其实一直都占有较大的比重。但一个很有意思的对比是，虽然拥有同一个“植物基”身份，但近年来在一些新兴饮料品牌搭上植物基趋势崛起的同时，很多传统植物基饮品却在走下坡路的。

那么，到底什么样的植物基饮品能够赢得现在的消费者呢？

小食代留意到，今年3月，利乐公司发布了一份《植物基饮品白皮书》（文末点击“阅读原文”可获取全文），从新一代原料、口感提升、价值型诉求、多元化应用、加工工艺和包装设计等方面入手，尝试给出了一份答案。

资料显示，目前，利乐是Oatly、维他奶、豆本豆等一众植物基饮品的包装供应商。该公司还提供包括发掘市场机会、产品概念开发、加工和包装等端到端一体化解决方案，以帮助生产商探索和研发出“一款与众不同又广受欢迎的植物基饮品”。

近日，小食代连线利乐中国有关负责人，进一步探讨了植物基饮品的增长和创新机会点，以及一些有趣的商业化案例。

我们不妨一起来了解下。

国内的机遇

这一波风口下能够成功“起飞”的植物基饮品，其实和以往有着很大的不同。

小食代介绍过，在植物蛋白饮品方面，如豆奶等传统品类其实已经在中国流行多年。但近年来的一个变化是，越来越多的植物原料开始走红，比如燕麦，典型品牌包括不久前启动赴美上市的瑞典燕麦奶Oatly。

此外，产品形态也变得更加丰富了，比如市面上的植物酸奶新品层出不穷，包括农夫山泉在2019年上市的冷藏植物酸奶，达利豆本豆在今年刚推出的常温植物酸奶，以及伊利植选将在今年推出的椰浆发酵型植物酸奶等。

与此同时，很多传统植物基饮品的日子并不好过。

“植物基饮料在国内并不是什么新事物，像核桃露、杏仁露等都发展了很多年了。但从2013年左右开始，这些品类每年的销量几乎都是在下降的。”利乐中国加工部饮料品类负责人张华东告诉小食代，在传统植物蛋白饮品中呈现弱增长或持平的，基本只有豆奶和椰奶。

小食代从Euromonitor欧睿拿到的数据显示，在中国市场，2018年到2020年期间，牛奶替代品即饮（即植物蛋白即饮）的零售销售总额分别为人民币428亿元、422亿元、398亿元，呈现连续下滑的趋势。其中，豆奶即饮的市场规模则分别为115亿元、117亿元和112亿元，有升有降。

利乐亚太区品类经理葛佳向小食代表示，这主要是受制于目前国内传统的植物基饮品不能满足现在消费者的需求。“另外，我们的白奶人均饮用量是低于全球的平均水平的，该品类正处于增长趋势，加上疫情之后消费者对于健康营养产品的追求，预计白奶的量是会继续增长的。”

因此，她认为，中国市场跟全球市场是截然不同的一个状况，相比起定位为牛奶替代品，植物基饮品在中国市场更适合从其他的维度上面去发掘新的机会。比如说，从营养价值诉求入手，高端化现有产品。

以豆奶为例。“我们植物基饮品市场当中占比最大的是豆奶，但目前豆奶即饮产品的整个形象比较传统，原材料非常容易去获取，大家在家里面其实也可以自己去制作，这导致豆奶本身的价值感薄弱。但我们其实可以通过新工艺，提升产品的营养价值，从而将豆奶产品高端化。”葛佳说。

豆奶的“升级”

现在，已经有这样的“迭代版”豆奶新品上市了。

小食代从利乐方面了解到，2020年5月，台湾的义美食品公司推出了高纤全豆豆奶，从内容物加工到产品包装都采用了利乐的端到端一体化解决方案。这一新品最大的特色在于，它在加工过程中无需去除豆渣，而是通过充分研磨将大豆全部转化为豆奶，据说“口感浓醇而且没有颗粒感”。

“传统的豆奶在加工过程中都是要去豆渣的，但全豆豆奶不需要，而是把一颗豆子充分研磨，全部成分都进到最终的产品里面去。”张华东告诉小食代，这主要会带来三大好处。

对于消费者而言，全豆豆奶由于保留了大豆的全部营养成分，特别是膳食纤维，可以帮助消化、增强饱腹感。再加上豆奶本身就是高蛋白、低热量，有助于体重控制，符合当代中国消费者的健康需求。

对品牌方来说，则不仅可以因节省原料而降低生产成本，还能够因产品营养价值提升（更好地保留了黄豆中的蛋白质、矿物质及膳食纤维等），增加了溢价的可能性，从而提升利润率。

根据市场观察，台湾义美推出的全豆豆奶因为“具有更高的营养价值”，产品售价比市场上其他普通豆奶产品平均高了近50%。“因为有健康价值，有利乐的新型包装形式，新品的定价更具灵活性。同时生产成本却是更低的。”张华东说。

“生产普通豆奶，一颗豆子中的蛋白平均只有50-70%左右是最终转化到豆奶里边去的，全豆豆奶的豆子利用率是100%，转换率提高了30-50%。”他向小食代表示，全豆豆奶工艺仅黄豆原料这一项就可节省约3成成本。

另外，这样的产品也更环保。张华东表示，普通豆奶在生产过程中会产生的大量豆渣需要进行废物处理，相比之下，全豆豆奶的生产方式更为清洁和高效。“而且，利乐的生产系统就可以将干黄豆和水直接混合磨浆，这样也不需要泡豆，无需处理泡豆产生的大量废水。”

张华东表示，其实全豆豆奶并不是很新的概念，但之前没有出现成熟的即饮产品，主要是受限于加工技术。“如果产品有豆渣的粗糙口感，消费者并不会买单的。”他说，“利乐中国的产品创新中心做了三年的研究，才最终实现了技术的突破。”

口味和包装等

要打造“下一个植物基饮品爆款”，除了提升现有品类的营养价值，还存在着很多创新机会点。

小食代留意到，利乐在《植物基饮品白皮书》中指出，在原料方面，确定哪些成分在货架上具有吸引力，从而拥有合适的成分，是产品的重中之重。“我们现在进入了第三代植物基代乳产品时代，即其他豆类和种子，如豌豆、火麻、奇亚籽和藜麦，这类植物越来越多地被用作新的基料。”报告称。

这些“新奇元素”或将有助于招募更多的消费者。对于品牌方来说，可以在现有产品中添加新植物基原料为其增值，也可以用全新替代型基础原料来创建新的产品线。

例如，利乐在报告中提到，豌豆作为一种新的基础原料，消费者接受度高，符合高蛋白趋势，是大豆的优质替代品。同样，燕麦被认为具有良好的保健功效（高纤维，低胆固醇，有利于消化和肠道健康）。燕麦作为一种基本成分，正被运用到新的品类中，如燕麦奶油。2018年，燕麦类别增长了91% 。

与此同时，大豆和巴旦木等第一代原料在传统市场上依然表现强劲，占据着相当大的市场份额，可以将新鲜成分（如奇亚籽油或藜麦）与已有的基本成分（如中国的大豆）进行混合，给现有产品偏好的基础上带来差异化和新鲜感。

小食代留意到，近年来，一些在北美和欧洲开始流行植物基原料，也已经逐渐进入了更多中国消费者的视野。例如，利乐报告显示，在欧洲，燕麦是最畅销的成分，占大米谷物坚果种子类饮料市场的35%。全球最大燕麦奶品牌Oatly自3年前进入中国市场，目前已进驻了全国上万家咖啡馆。

至于口感风味，在植物基饮品的创新中则属于很少被开发的“宝藏”领域。

利乐认为，植物基饮料品牌可以用风味来差异化产品，扩展产品线，也可以引入季节性产品或推出短期产品。“尽管原味饮料仍然占据了植物基饮料市场的大部分份额，但带风味的大米谷物坚果种子类产品增长势头强劲——在欧洲， 2016-2018年间该品类的风味饮料增长了72%，相比之下，原味饮料仅增长了12%。”

“日本豆奶品牌龟甲万的口味研发就相当惊人，它有各种各样的不同口味，包括跟其他植物基原料结合，以及推出蔬菜、水果或者是甜品等混合风味，他们这方面的脑洞非常大。另外，根据不同的季节，龟甲万也会推出一些季节口味的新品。”葛佳告诉小食代。

至于包装设计，利乐的调研数据显示，53%的消费者更喜欢选择环境友好包装的品牌。“在植物基风行的发达国家如欧美、日本，植物基饮品的货架上纸包装占有率超过90%，处于主流地位。”该公司表示。

根据利乐发布的《植物基饮品白皮书》，到2023年，全球植物基饮料的市场价值预计将达到197亿美元（约合人民币1281亿元），在短短六年内实现翻倍增长。在这一赛道上，食品和饮料制造商的新一轮比拼已经开始了。