作者：潘娴

曾经表示要在年底前陆续关停300家门店的海底捞，眼下盯上了创新——这次重点不是说服务，而是和很多知名连锁餐饮公司一样，希望讲好“菜”的故事。

昨日，海底捞在“2022新菜来了”活动上推出7款产品，分别为混合牛油与清油的“真香锅”、含4款羊肉的“海底捞羊肉天团”、豌豆尖、炸牛奶，涵盖锅底、菜品、小吃三个品类。

据悉，新品将于明年1月1日在全国范围正式上市。海底捞此前曾经表示，大区不再承担产品研发职能，由总部统一管理，以加快产品改良和新品研发的落地后。

海底捞执行董事、产品委员会主任宋青还宣布，该公司未来上新将从全国、区域双体系推进，且保持全国至少一年两次的上新节奏。根据最新给出的说法，海底捞将来会全国、区域上新上“两条腿走路”。

有意思的是，就在上个月，海底捞才宣布在12月31日之前，将陆续关停300家经营业绩不达标以及流量较低的店铺，实行“啄木鸟计划”。下面我们来一起看看，正处于战略调整期的海底捞还有机会扳回一局吗？

变了？

根据海底捞说法，其全新产品规划主题为“三新”，即新产品、新理念、新体系。

首先是新产品。宋青在现场介绍，海底捞产品未来规划和研发的重要方向是“从好吃、爱吃、到吃得健康”。此前，该公司已推出4款养胃粥，主打“0反式脂肪酸、不添加防腐剂、不添加合成色素”的燕麦雪糕等。

第二是新理念，这也是海底捞全新产品规划中“份量最重”的部分。小食代了解到，其新理念具体将包括三个方面，即产品开发创新模式、产品创新结构、上新形式和节奏。

在产品开发创新模式上，海底捞将尝试更多“与消费者共创”。

“一直以来，海底捞都有两支产品研发团队，一支是在海底捞内部的小团队；一支是在海底捞外部的，由超8500万海底捞会员组成的大团队。”宋青表示，自己常常看到顾客在海底捞有新的创意吃法，未来也会将庞大的“顾客研发团队”作为产品开发的另一个思考原点。

在产品创新结构上，海底捞则更讲求进行一整套菜单的搭配开发，而不仅限于单品。

宋青介绍道，海底捞以后的全国产品上新要符合“三个必须”：必须有特色鲜明的主题，必须有锅底，必须有配套产品。“海底捞产品创新将是包含从锅底，到菜品，再到小吃、甜品、饮品等等的一系列品类创新”。

另外在上新形式和节奏方面，从明年开始，该公司将保持至少一年两次的全国重点产品上新。

宋青表示，海底捞全国上新将由两个菜单统筹：一个是时令菜单，每年会有一场春夏新品及秋冬新品发布；另一个叫做主题菜单，是根据不定期的主题发布新品，如可能会筹划的节日主题、夜宵主题等等。

最后在新体系上，海底捞将来会全国、区域上新上“两条腿走路”。

“全国上新就是全国门店统一上新动作，统一上新主题。区域上新主要面向不同区域消费者的饮食习惯进行产品创新，比如我们的猪肚鸡火锅，就是一款区域特色产品，区域产品做得好，受到大家的欢迎，也将逐步推广到了更多城市、更多地区。”宋青说。

突围

事实上，在不少消费者心中，比起菜单创新，服务才是海底捞最大的一个记忆点。海底捞的系列新宣布似乎显示其战略重心的调整，也显示在外部竞争加剧和餐饮行业环境变化下，这家火锅连锁想大力寻求突围。

根据海底捞早前的财报数据，2021年上半年公司的营收虽然相较于2020年同期增长105.9%至200.9亿元，但是利润低于同期。与此同时，海底捞的翻台率以及人均消费相较于往年都出现了明显的下滑。

在11月，海底捞突然宣布了涉及关店、内部架构调整的“啄木鸟”计划。在职能优化方面，大区不再承担产品研发职能，由总部统一管理，加快产品改良和新品研发的落地。

西部证券今年发布的研报提到，海底捞已将研发上升至战略高度（由CEO亲自带队），并有望引入外部研发团队，计划未来加快产品研发迭代速度和数量，希望每月都有爆款产品面市。

“2021年二季度以来，海底捞在全国推出了10多款锅底、几十款菜品，分别在不同的区域。”宋青在昨天活动上透露。目前，海底捞在全球范围内有1000多款产品，包括全球、全国统一的菜品，也含有各地风味原创的特色锅底、菜品等。

虽然将来要大力加码创新，但她同时强调，海底捞并不认为菜品越多越好，门店要将菜品数量设定在合理范围内，做好产品质量把控与顾客喜好的结合。在该原则下，海底捞产品管理部建立的“菜篮子”将扮演资源库，门店再根据所在区域消费偏好从中选择菜品。

“所有的产品研发出来了（实现）标准化了，包括能够保证食品安全，我们会统一投到菜篮子里面。由各门店根据需求，定期到我们的菜篮子当中选择一些产品在自己区域的门店销售。”宋青说，但门店并不能随意上下架菜品，一年共有四次机会从“菜篮子”中提取产品。

另一方面，疫情下居家火锅加速崛起为堂食带来一定影响。尽管海底捞也有通过火锅底料等零售产品迎合需求，但对比之下，堂食无疑还是更重要的场景，需要在体验、菜品等方面提供新鲜感吸引消费者到店。

小食代从英敏特处拿到今年发布的中国火锅餐饮报告指出，食材定制化和就餐环境是在家吃火锅的关键，而美味可口、新颖菜单以及整体店内就餐体验对堂食火锅更重要。

在活动上，宋青也表示，海底捞未来创新不仅是在产品上，也会关注提升整体的顾客用餐体验。“（火锅作为餐饮中的）细分领域又产生了新的业态，我们自己关注更多的还是顾客和顾客需求，这是我们的根本出发点。”她说。

今天，海底捞股价收盘报17.32港元，或上涨1.76%。在2021年，该公司的股价曾经一度达到83.53港元。2022年的新菜到底能为海底捞带来多少客流，依然要交给市场来检验。