作者：潘娴（原创）

在美味这件事上，全球最大食品企业雀巢旗下的豪吉亮出了有30多年沉淀的“秘密武器”。

昨日，这个专注川味调味的品牌发布了首个以川菜为核心基础，针对菜肴调味的科学理论——“豪吉味型金字塔”。

“我们准备了很久来发布这个成果。早在去年，现任雀巢集团执行副总裁、雀巢大中华大区董事长兼首席执行官张西强先生就提出，豪吉30多年的科研积累很深厚，但缺乏科学系统整理，应该梳理出来和外界分享。”雀巢大中华大区烹调食品业务单元负责人曹辉向小食代透露，随着川菜遍布全国，雀巢希望借助这一理论助力产业发展，并支持豪吉增长。

他还在与小食代的单独交流中称，目前，由太太乐、豪吉、美极、植物肉品牌嘉植肴组成的烹调食品是雀巢大中华大区最大的业务单元。其中豪吉为第二大品牌，近年一直保持双位数增长。

艺术+科学

“一菜一格，百菜百味”，以麻辣鲜香为特色、中国八大菜系之一的川菜已走向大江南北。

中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布《2021年中国连锁餐饮行业报告》提到，从2013年至今，川菜逐渐完成了对全国消费者的覆盖，成为中式餐厅市场第二大品类，仅次于火锅。

在雀巢看来，川菜普及一方面为川调带来巨大机遇，但另一方面也急需解决手艺传承难、风味不够正宗的问题。 “由于原料、调味料、烹饪手法的多样性，很多厨师难以真正掌握川菜烹饪方法，尤其是华西地区以外的新手厨师。”曹辉说。

比如，单是记住辅料种类和用量就能让不少人头疼。“像粤菜或江浙菜常用的香辛料可能在10种以内。但川菜仅是细分的辣椒、花椒就超过10种，新手很难记住整个菜谱。而且很多放料会说‘少许’、‘适量’，厨师可能要很多年积累才真正做到心中有数。”四川豪吉食品有限公司总经理覃蕾在交流中称。

因此，该品牌凭借30多年经验，联合四川大学以及雀巢全球研发的系统提出了“豪吉味型金字塔”，希望用浅显易懂的方式来解释川菜调味逻辑。

据悉，“豪吉味型金字塔”有三层结构，“地基”负责形成底味，包括酸、甜、苦、咸、鲜5大基础味，以单一或复配的形式呈现；腰部为决定主体味道的风味，由麻、辣、涩以及脂肪味、金属味等融合而成，如麻辣、酸辣；顶部是增强菜肴吸引力的香味，主要源自原料中的挥发性香气成分。三者协调统一才能实现整体味道的完美呈现。

“烹饪是一门艺术，豪吉希望把艺术和科学结合起来，向用户提供更好的美味解决方案。”曹辉称。

小食代了解到，针对“豪吉味型金字塔”的每层结构，该品牌都拥有相对应的产品，如形成咸鲜底味的鸡精、提取麻辣风味的川香汁和川辣酱系列、提升香味的藤椒油，以向用户提供一站式的解决方案。

值得一提的是，在呈现地道川味的同时，豪吉也留下了差异化和创新空间。

覃蕾说，以川香汁为例，系列产品已经锁住麻辣鲜香的基底，即便厨师想额外添加醋、糖或其他辅料来形成特色，也能够保证最终的地道川味呈现。

“其实在面向公众发布豪吉味型金字塔前，这一概念已经被使用在我们的产品研发和面向专业大厨的推广中。”曹辉表示，希望这一理论能助力川调和川菜行业发展。该品牌将继续依此来洞察和理解用户需求，开发新品和菜式应用。

全国化提速

随着川菜出川，豪吉也加快了从区域品牌向全国品牌迈进的脚步。

资料显示，豪吉于1987年在四川成立。2002年，雀巢注资豪吉，成立中外合资四川豪吉食品有限公司。目前，豪吉在中国拥有三家工厂，以及一家集研发与体验为一体的专业用户体验中心“灵感厨房”，旗下产品包括鸡精、鸡汁、松茸鲜、藤椒油、川香汁、川辣酱等。

小食代去年介绍过，豪吉超八成销售来自西南地区。自2021年雀巢中国整合太太乐和豪吉后，未来几年内，后者有望借太太乐全国资源大幅提升西南以外的市场销售。

“过去一年里，我们内部更紧密了，与同属烹调食品单元太太乐共享销售网络。这使豪吉在全国的销售额，经销商数量，市场能见度，覆盖度等都取得了长足发展。”曹辉说。

小食代还了解到，由于两个品牌最主要的收入都来自鸡精，因此双方协同发展时采取了不同打法。如在产品定位和功能上，太太乐强调“鲜味之王”的形象，帮助菜肴提鲜；豪吉则突出“地道川调专家”，其鸡精旨在为川菜的饱满底味打好基础。

在去年完成整合的基础上，雀巢大中华大区的独立为豪吉带来了更多机遇。

曹辉表示，一方面，新架构为中国市场和全球总部建立了直接的汇报关系，缩短沟通链路，提高重要策略的执行和贯彻效率。“这种管理方式使我们更好地接近消费者和客户，开启新的商业机会，在快速变化的环境中更加灵活”。

另一方面，豪吉也得到更多关注和赋能。例如，“豪吉味型金字塔”的发布便得到了位于德国的雀巢辛根食品研发中心支持。此外依托雀巢全球销售网络，豪吉在不少海外市场也取得了“亮眼成绩”。

“自今年1月雀巢大中华大区成立后，我们将把握更多机会，把豪吉更快速地发展成全国性品牌。”曹辉称，豪吉希望能成为“川式调味品在中国的第一品牌”。

他表示，未来豪吉还有很多机会点，包括进入更多川调品类；在鸡精之外培育第二支柱，如复合调味料。“我们将继续推进研发与创新产品，抢占更多川调市场。目前我们的新品已经规划到了2025年，未来3年会看到豪吉推出更多产品”。