作者：何丹琳（原创）

在零售巨头沃尔玛看来，拥有庞大潜在需求的预制菜品类正变得越发令人垂涎。

昨天，沃尔玛大卖场正式发布“南北名店招牌菜”整席解决方案，携手知名餐饮企业，推出70余款“正宗、好吃、不贵”的预制菜品，覆盖开胃冷菜、汤、热菜、主食和甜品。在近来有些沉寂的预制菜市场，这家零售巨头的大动作吸引了不少外界的目光。

小食代了解到，沃尔玛首批合作的餐饮企业共有18家，其中一些商家是首次涉足预制菜市场，首次尝试将生意从餐厅做到商超，触达更多消费者。这也为实体经济带来了新鲜的发展模式和能量，为即将到来的元旦、春节消费做好准备。

作为零售商，沃尔玛要怎么在预制菜赛道里“分一杯羹”呢？在发布会上与小食代等交流时，沃尔玛中国高级副总裁兼大卖场首席采购官祝骏进一步透露了该公司在预制菜品类上差异化竞争的思路和玩法，以及如何做到兼具高品质与价值感等。

下面，我们一起来关注下。

联手大牌餐饮

这家零售商很聪明地选择了撬动外部资源，和知名餐饮品牌们联手进攻预制菜市场，让产品天然拥有了强大的品牌影响力、菜式的大众喜爱度，以及食材及品质背书。

“我们选择的合作品牌，都是地方特色老字号和对品质有高追求的知名餐饮企业，同时我们选择的菜品，都是这些南北名店的招牌菜。”祝骏表示，“沃尔玛不可能立刻成为一个烹饪专家，但是我们需要有匠人精神，这些餐饮企业本身对产品就是极度追求的。”

据介绍，此次沃尔玛推出的预制菜囊括了中外地方特色的“八大菜系”，分别是川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、鲁菜、北京菜、湘菜以及韩式，一共有70多道“招牌菜”进入了这家零售商的线上线下渠道。

这些来自天南地北的菜式包括四川眉州东坡的东坡扣肉、北京旺顺阁的鱼头汤、上海老饭店的富贵蹄、福州聚春园的佛跳墙、广州陶陶居的盐焗鸡、苏州松鹤楼的松鼠桂鱼、青岛船歌的年年有鱼水饺、扬州冶春的鲜肉包等。

但要让顾客通过预制菜，在家能轻松享受“堂食般的体验”并不容易。为了做到“高品质、高还原度和好口味”，沃尔玛下了很大的功夫。

一方面，这家零售商从食材标准和生产环节就开始严控品规，并坚持传统工艺。“譬如松鹤楼的松鼠桂鱼，必须选用18个月以上、2斤左右的鲜活桂鱼，采用纯手工和考究工艺，横8刀、竖8刀、128道棱，以实现菜品的高还原度。”沃尔玛表示。

“餐厅的招牌菜做成预制菜后，必须要能达到堂食的90%以上的口感，我们才会考虑，低于90%是不会到我们的商品池里面的。而选定了之后，我们还会把还原度继续提高。对我们来说，还原度是最核心的口味打造标准。”祝骏告诉小食代。

另一方面，在物流和配送环节，沃尔玛以全程冷链温控运输和与京东合作的O2O履约服务，实现了端对端的品质保障。这也是其能提供“天南地北一桌菜”的底气。

“有了这个品类之后，我们投入了大量的设备和器材，让我们在菜品保存上达到高标准。同时，我们所有的履约都是和京东一起合作的。”祝骏表示，沃尔玛对于京东在履约的时效上以及设备投入上有严格的标准，“比如准备多大尺寸的泡沫箱、里面有多少冰袋等”。

“好吃不贵”

在差异化竞争上，沃尔玛预制菜还提出了“整席家宴解决方案”的新思路。

现在市面上的预制菜企业多数会聚焦于个别品类和大单品上，对于顾客来说，要想得到一桌精心搭配的菜肴，往往需要多方挑选。这也给了沃尔玛独特的竞争机遇：从消费者需求的视角出发，“博采众长”地提供一站式整席解决方案，开辟了预制菜新赛道。

“我们从冷菜、热菜、汤、到甜品全面覆盖，这在今天的市场上算是一个比较创新的事情，也是我们推出南北名店招牌菜的初衷。”祝骏说。

与此同时，和这家零售商一贯强调的策略一致，其此次推出的预制菜也显著突出了“价值感”。

“沃尔玛大卖场的宗旨是让顾客‘花得少，过得好’，本质上是希望消费者花更少的钱，过更好的生活，这一切是要通过沉下心来打磨零售的基本功，才能得以实现。因为我们相信，为消费者省下来的每一块钱对他们的生活都有意义。”沃尔玛中国总裁及首席执行官朱晓静此前曾多次提到。

据了解，“南北名店招牌菜”通过与所有的合作方从材料、工艺、包装、运输等全链路实行成本回顾，在没有牺牲原材料的等级和品质的前提下，实现了端对端的成本优化和效能提升。

“为了做到这一低价，我们的采购会深入到一线，和餐饮企业一起打磨。比如，我们和松鹤楼一起考虑，要用什么样的包装、用多大的箱子装载运输。”祝骏说，“我们不会在包装上有很多花里胡哨的设计，这部分成本可以省下来，同时每次订货让他们一卡车送到我们这里，让我们自己慢慢消化，从而降低物流成本。”

小食代留意到，沃尔玛推出的松鹤楼5盒装鸡汤面，平均每盒的零售价为不到10元，而这款菜品的堂食价格为40元左右。另外，沃尔玛推出的陶陶居大黄米汤圆，10个装的售价也是9.9元，同样具有高性价比。这背后也得益于沃尔玛高效的供应链优势、销售和生产规模化带来的成本节约。

“我们不断打磨商品力，一个是要提供品质感，另一个就是要提供价值感，这样才能让顾客感到耳目一新，打破他们对预制菜的固有认知，提供足够的兴奋点去刺激他购买。”祝骏表示。

据他透露，为了发力预制菜赛道，沃尔玛组建了新的团队，有新的品控人员；与此同时，还将“大手笔”地在线下投入将近5000名沃尔玛员工，来给线下顾客提供试吃服务。“顾客可以在线下试吃、线下购买，也可以线上购买和线上复购。”他说。

从餐厅到商超

这家零售巨头发力预制菜，也给不少餐饮企业带来了扩张业务的更多可能性，后者有望用较小的精力和投入，快速建立第二曲线。

“过去三年疫情，所有餐饮企业都受到了很大的冲击，我们也希望能够为餐饮企业助力，为实体经济注能，同时也帮很多地方性的菜肴走向全国更广阔的市场，并让消费者足不出户就能吃到全国知名餐饮的招牌菜。这会是一个多方共赢的事情。”沃尔玛方面表示。

小食代了解到，在“南北名店招牌菜”系列中，有一半以上餐饮品牌是首次“试水”商超零售渠道。

以知名西北菜品牌西贝为例，据悉在与沃尔玛达成合作前，其一直担心进军商超成本高，套路复杂。沃尔玛凭借简单透明的合作模式和零售经验的赋能，让西贝终于放心地迈出了“第一步”，它的招牌菜式香辣羊蝎子和蒙古牛大骨已经可以在沃尔玛渠道售卖。

沃尔玛甚至推动了部分餐饮品牌首次涉足预制菜领域。

在全国拥有55家实体门店的望湘园，这次就是头一回尝试将热菜做成居家场景的冷冻菜品，而沃尔玛则与之一起进行共创。基于家庭聚餐人群的消费习惯，双方共同选定了复刻度更高的商品，譬如望湘园东安鸡。同时，沃尔玛还在包装设计、高标准体系化生产、开放供应商资源等多方面赋能，使得望湘园“在两个月内快速切入新赛道”。

“例如，现做的菜肴变成冷冻品后，辣椒、花椒以及一些配菜会发黄、会发蔫，品相会变差，所以我们会告诉他们选择什么样的辣椒、青椒和红椒，我们这方面和望湘园做了很多共创，以保证我们最终推出的预制菜色香味都要有。”祝骏向小食代表示。

除了透明简单的合作模式和成熟的零售经验赋能以外，沃尔玛高效的供应链也是对餐饮品牌极为重要和直观的“互补”支持，助推区域性餐饮品牌走向全国。

“仅有的华东区域配送能力，限制了雄踞华东的小厨娘向全国扩张的脚步。有了沃尔玛的供应链加持，小厨娘只需要专心做好商品的口味、品质和供货，用更小的精力和投入，撬动更大的市场。”沃尔玛举例道。

除了首批合作的18个餐饮品牌之外，沃尔玛正在和更多的门店“洽谈合作中”。祝骏向小食代剧透说，这个月底将会上市在南方颇受欢迎的润园四季的椰子鸡和煲仔饭，“还有一些菜会在春节以后上线，可能过了春节我们会更多地从节日佳肴切换到日常菜系的风格了。”

沃尔玛中国总裁及首席执行官朱晓静曾指出，下行和放缓的市场，同样有巨大的机会。“这个机会恰恰来自于市场的巨幅变化。在经济下行周期，消费者行为改变、心理改变，正是这样的大幅动荡与改变，产生了创新的空间，创造了企业弯道超车加速发展的机会。”

她说。通过沃尔玛的丰富零售经验、精准的选品洞察以及强大的供应链赋能，越来越多散落全国的餐饮名店有望走入千家万户，拥抱更丰富和多频的居家消费场景，双方实现共创共赢，为消费者持续创造价值。