作者：小食代

近日，小食代注意到中国工程院院士、江南大学未来食品科学中心主任陈坚接受了《中国农村科技》杂志的采访，并就未来食品将如何改写传统产业的发展，以及未来食品科学中心又将如何“大展拳脚”谈了谈自己的看法。

下面，让我们一起来关注一下。

未来食品

陈坚院士认为现在全球约有两千家人造食品公司，但未来一定是慢慢集中，头部的企业会慢慢显现。

“比如，以前中国每个城市都有啤酒厂，但现在是前5家的啤酒大厂占据了全国80%的啤酒销量，未来食品行业也会步入这个阶段。近两年，在未来食品这个范畴中，植物肉和植物基饮品成为了资本关注的重点领域。”他表示。

现在国际上许多国家都设立了关于未来食品的研究机构和研究组织，作为中国食品学科中最重要的大学之一，江南大学率先建立了未来食品科学中心。

陈坚分享到，未来食品科学中心将致力于研究以下四个方向：食品合成生物学、食品大数据、感知科学、智能装备制造。每个方向都会建立平台和实验室，并且在一些城市建立未来食品研究院，实现基础研究与产业化的对接。

据陈坚介绍，以食品感知科学为例，它研究的就是怎么把食物做得更好。以前是“感官评定”，这是最传统、基本的，而现在很多都是跟脑科学和神经生物学交叉。因为“口中有味”实际上是“脑中有味”——味蕾传递到脑神经，所以未来食品科学中心的一个研究方向是如何使食品更加美味。

陈坚还提到：“比如OATLY燕麦奶，一个瑞典的品牌，它最成功的就是跟生物技术(BT)的结合。采用新型酶制剂对燕麦进行加工，加强了它入口之后所产生的乳脂丝滑感。”

技术是“秘密武器”

燕麦奶零乳糖，燕麦颗粒又相对有些粗涩，如何在不加香精的情况下，调配出美味、可口、香甜的口味，同时最大程度地保留燕麦的营养成分？这对燕麦奶产品生产商来说一直是一个挑战。而“酶解”就是应对这一挑战的关键环节。

那什么是“酶解”？简单来说，酶解指的是燕麦中大分子量的淀粉和蛋白质，通过酶来分解为水溶性的小分子，在将燕麦从固体转化为液体的同时，最大程度保留营养，同时调整液体的口感。因此，酶的选择和技术，都会影响到燕麦奶的营养价值、口感和风味。可以说，每家燕麦奶公司的酶解技术都是其核心的“秘密武器”。

然而，酶解是一门技术活，酶的种类有成千上万种，不同型号的酶，和不同技术的酶解条件，对燕麦奶的风味，香味，营养物质都有天壤之别。比如，如何选择淀粉酶和蛋白酶的结合，对于燕麦奶的燕麦香味、拿铁的拉花效果、膳食纤维β-葡聚糖的保留等等，这些都是很有讲究的。

以陈坚院士在访谈中提及的燕麦奶品牌OATLY为例，他们的酶解技术就是源自品牌创始人的独家发现。同时，OATLY用一系列科学严格的流程和工艺，以确保酶解后燕麦奶产品均衡的营养成分、安全可靠的品质以及更好的风味，用技术为消费者提供全面保障。

具体来说，OATLY创始人Rickard Öste师从乳糖不耐受的发现者Arne Dahlqvist，Rickard Öste在老师的研究基础上开发了一种特有的酶。在燕麦经预处理及粉碎后，再加入这一特殊的酶进行酶解得到燕麦浆，将淀粉转化为麦芽糖，从而在不额外添加糖的情况下使液体具有天然甘甜。

同时，这一酶解过程也能够很好地保留燕麦中的可溶性膳食纤维——β-葡聚糖，同时原本粗涩的燕麦颗粒变得顺滑细腻，更多小分子风味物质的释放，在无需添加乳化剂、稳定剂、食用胶的情况下，成功地让燕麦香气更加丰富，口感更加顺滑，味道更加香醇。

在国内，OATLY燕麦奶以“咖啡伴侣”受到消费者关注及喜爱，正是与它如此独特的“乳脂丝滑”口感密不可分。

竞争激烈

OATLY的成功出圈除了归功于该公司独家的酶解技术这一“秘密武器”，也得益于OATLY生产基地的技术支持和高标准要求。

2021年年底，OATLY在马鞍山建立了生产基地，将国际化标准的生产线和质量监控等落地中国，在提高生产效率和精准度的同时，保持与全球OATLY一致的品质和管控标准。

据《松果财经》曾报道：“作为中国市场燕麦奶品类乃至植物蛋白品类的开创者，OATLY已经成功打造了其标杆品牌的形象，而且已构建起覆盖咖啡、新茶饮、烘焙等多行业以及零售端的多渠道、多场景的销售体系，其影响力在可预见的未来是难以撼动的。叠加OATLY作为专注燕麦奶制造20年之久的成熟品牌，其掌握的燕麦奶制作核心技术专利——酶解技术，也是后来者难以在短时间内超越的。”

根据艾媒咨询发布的《2015-2025年中国燕麦奶行业市场规模及预测》显示，中国燕麦奶市场规模在2020年开始迅速扩容，2021年已达到42.3亿元，2022年市场规模预计达到65.6亿元，而2025年将翻至209.8亿元。

在更多资本入局、愈加激烈的行业竞争中，OATLY坐拥难以撼动的品牌力和销售渠道，以及独特技术专利等优势所筑成的护城河。如何在现有优势之上垒高护城墙，夯实领先地位，我们将持续关注。