作者：小食代

经历了3年疫情，餐饮行业迈入新纪元，一些新的机会点正在展现。

小食代关注到，近期，卡夫亨氏和辰智大数据联合发布了《2024中国粤菜白皮书》，与行业玩家分享最新趋势洞察，也为粤菜的发展提供有价值的建议和思路。我们一起去了解下。

无“酱”不欢

根据《2024中国粤菜白皮书》中显示，进入2023年以后，上半年消费信心先升后降，但第四季度又逐步恢复，整体上超过去年同期水平。2023年餐饮收入最终突破5.3万亿，较去年同期增长超20%。

尽管餐饮收入回暖，但中式餐饮门店数量却降幅明显。截止2023年底，餐饮门店量已从2022年底的810多万家降至770万家。在这一大背景下，值得关注的是，两广粤菜的门店数量仍收获4.1%的小幅增长。

粤菜发展历史悠久，是中国八大菜系之一。明清时期，粤菜、粤式点心、茶饮等粤式饮食得到发展，并逐渐出现了“食在广州”的说法。发展至今，两广粤菜包含广府菜、茶餐厅、潮州菜、客家菜等等，并因其注重食材品质、高端精致等特点，受到消费者的喜爱。

另一方面，除高端定位外，粤菜品牌开始尝试定价下调，走平民化路线或成立子品牌，定位大众餐饮。随着平价粤菜的快速发展，以及消费者对健康饮食的需求不断增加，粤菜逐渐走出广东省，走入越来越多年轻人的菜单之中。

这一趋势也在《2024中国粤菜白皮书》中得到印证。《白皮书》中显示粤菜热度上升，品类进一步细分，逐渐形成新的粤式餐饮矩阵。同时，粤式餐饮下沉市场增势较好，各细分品类均增长较快，下沉市场同比增长24%。

在口感体验上，与川菜、湘菜的重油重辣不同，粤菜口味偏清淡，注重发挥食材鲜美的本味。在广东，有句话叫 “豉油滚一滚，神仙企唔稳”，这里的“豉油”就是酱油。

酱油是粤菜的灵魂。美食家蔡澜曾说他出门在外一定要带上一瓶私家酱油，能够让不好吃的食物也变得美味。在广东人喜爱的酱油品牌中，小食代发现，卡夫亨氏集团味事达旗下味极鲜拥有超过40年历史，凭借先进酿造工艺成为粤、闽两地鲜味酱油的主要代表。

陪伴成长

1984年，亨氏自广州进入中国市场，开始了与广州的不解之缘。2010年，亨氏通过收购福达中国，将福达旗下的“味事达”和“广合”两大广东本土品牌纳入麾下，与广东人建立了强烈的情感连接，也开始了对粤菜的长期助力和陪伴。

2020年，卡夫亨氏在广东省阳江市的酱油生产基地正式投产，主要生产卡夫亨氏在中国市场的明星产品——味事达品牌的系列酱油。该工厂总投资约7亿元人民币，是近年来该集团在全球范围内单体投资额最大的项目之一。

在阳西酱油生产基地，卡夫亨氏深耕“老广味道”。味事达酱油采用“一次榨取”的专业提取技术，将酱油原汁中的氨基酸等鲜味成分一次性提取出来。工厂以全自动智能化的方式对原料进行高温蒸煮、90天先进恒温密闭发酵等处理，通过自动压榨机对600多层酱醪进行54小时以上的充分压榨，充分保留了精华原液。

最后，还需要经过高温蒸煮，使原液中的10多种氨基酸和糖充分反应。这些工序都成为了每一瓶味事达味极鲜酱油蕴含“3倍鲜香”*的秘诀。

经过这些工艺和一丝不苟的多道工序，令味极鲜酱油的味道更加鲜香，质地更薄，非常适合用食材直接蘸取食用。

或许也正因为此，味事达味极鲜经常出现在煲仔饭、肠粉、烧卤、粤式火锅和打边炉的蘸料之中。《米其林指南》二星级厨师、中国年度最佳50名主厨黄景辉曾评价到：“味事达味极鲜在点蘸应用中有极鲜的出色表现。”同时他还认为，味事达味极鲜在烧煮菜中，“长时间煮沸也不会产生酸味，为菜品带来鲜美口感。”汕头市餐饮业协会会长、荣轩食府董事长蔡振荣在潮汕生腌的制作中，“只放味事达味极鲜，不加其他调料和水。”

不难发现，卡夫亨氏用味事达味极鲜酱油等产品助力粤菜不断提升口味，并在粤菜菜品多元化创新的过程中，发挥自己的作用，成为多样菜品中不可或缺的入味点缀。

卡夫亨氏对粤菜的陪伴不仅仅体现在产品端，该集团还积极承担行业领军企业的责任，推动行业进一步发展。

经过多年的深耕，今年卡夫亨氏依托其对行业的了解，与辰智大数据共同发布了《2024中国粤菜白皮书》，罗列了2023年餐饮行业，特别是粤菜这一细分领域的调查总结，同时提出了两广粤菜发展趋势的洞察。

餐饮行业比较显著的一个特点是个体玩家众多，难以积累或进行前瞻的市场洞察。卡夫亨氏的这份白皮书，可以帮助餐饮从业者把握行业发展脉络及粤菜未来的趋势和风向，规避风险，及时布局，为粤菜餐饮的发展提供有价值的参考和建议，同时也为粤菜行业的欣欣向荣贡献一份力量。

洞察

值得注意的是，《2024中国粤菜白皮书》详细罗列了粤菜各细分品类的洞察，为各个领域的餐饮从业者带来菜品的创新思路和未来发展的启发。

《白皮书》中表示粤式正餐中，广府菜和潮州菜增长潜力较大，门店量、下沉市场扩张、客单价均明显增长。这一利好信息相信将会为相关从业者带来更多信心。

经典菜品方面，广府菜中的烧鹅、白切鸡受到热捧，潮州菜中的卤水拼盘、生腌系列较受欢迎，而创新菜品中已经开始加入辣味、茶香、网红等元素。

而在粤式快餐和粤式火锅中，肠粉、隆江猪脚饭和牛肉火锅的门店增速遥遥领先。除了食材的新鲜度外，肠粉中的酱汁、隆江猪脚中的卤水，还有牛肉火锅中的蘸料成为了菜品口味的关键。

由此可见，对粤菜来说，酱汁是决定菜品成败的关键因素之一。所以做好菜，不仅仅要有好的厨艺和食材，还要选对酱汁才能完成画龙点睛的一笔。

在口味上，《2024中国粤菜白皮书》中显示腐乳口味正在被越来越多的人所接受。椒丝腐乳通菜、啫啫腐乳唐生菜、腐乳羊肉煲的点击率不断提高。

而卡夫亨氏旗下的“广合”腐乳因其醇厚鲜香、风味持久、包裹性强等特点正在被广泛应用于炖、焖、蘸及拌等菜品中。这也意味着“广合”腐乳或将成为粤式菜品中的重要调味料之一，助力粤菜进行更多口味上的创新，也或许有望成为粤菜的又一标志性口味。

此外，从大方向上来看，菜系口味融合正在成为一个趋势。湖南省与广东省紧密相邻，而广东是许多湖南人外出就业的首选城市，因此，在人口的流动趋势下，湘菜和粤菜的融合变得尤为自然；而同处于沿海地区的淮扬菜与粤菜相近，口味均偏淡，且重视食材本味，故两者的融合相得益彰。

这也对粤菜行业的人才提出了新的挑战，同时也要求粤菜调味料需要更具包容性、融合性更好。

面对这些广阔的前景与挑战，除了政府的支持外，还需要更多粤菜餐饮相关的行业一起助力，无论是产品的创新研发，还是工艺质量的把关与探索，或是行业趋势的前瞻洞察，正如卡夫亨氏多年来对粤菜的深耕和陪伴，才能帮助这一行业始终充满创新活力。

作为最早一批进入中国的外企，卡夫亨氏始终立足其入华第一站，以广州为基点，通过味事达和广合，逐步走入更多城市。在这一过程中，该公司始终致力于为餐饮合作伙伴提供优质产品和专业服务，满足中国消费者的饮食需求，除产品外积极发挥餐饮服务商的更多价值，助力粤菜长久发展。

未来，卡夫亨氏在中国这一全球发展战略中的重要市场还将有何表现和创新，我们将持续关注。

*  与味事达三级酱油金标生抽王相比，味事达味极鲜含有3倍的氨基酸态氮含量。