作者：小食代

当9.9元从咖啡连锁开始卷向茶饮行业，多家知名头部茶饮连锁品牌陆续开放加盟加速圈地，以及各种IP跨界营销一波又一波抢占消费者的心智，在全球最卷的中国茶饮市场，品牌怎样才能杀出重围？对此，茶颜悦色和雀巢想要给出自己的答案。

日前，雀巢专业餐饮和新中式茶饮领军品牌之一的茶颜悦色达成进一步战略合作并举行签约仪式，前者也推出了一款为茶颜悦色量身定制的全新奶基底产品“放心全脂牛奶”。据悉，这也是雀巢专业餐饮首次面向茶饮行业推出一款“客制化”原料产品，标志着其在乳制品类别将全面开启“客制化”服务时代。

值得留意的是，小食代此前曾介绍，过去一年多以来，雀巢专业餐饮一直作为雀巢在大中华大区核心增长贡献者被点赞，该业务背后又有怎样的增长逻辑呢？为此，我们和雀巢专业餐饮相关负责人聊了聊。

十年来首次试水

据此前媒体调研数据，超七成的受访者对奶茶产品中的奶原料品质非常关注，希望能买到有营养的奶茶产品。

事实上，从去年开始， 茶饮行业多个品牌陆续宣布升级奶基底，以强调“无奶精”、“无植脂末”或者含更高蛋白质、升级为有机奶等更健康的诉求为主要升级方向。

小食代了解到，此次雀巢专业餐饮为茶颜悦色打造的奶基底新品，是经过前者的独家研发的生产工艺，调配出一款“奶沫更绵密、持久”、“能更好地透出茶香味”，同时配料完全不添加氢化植物油，不添加食用香精和色素的全脂牛奶基底。在顺应更健康消费趋势的同时，仍保持了奶茶顺滑的口感。

茶颜悦色方面表示，品牌主打用原叶茶“现泡现萃”，由于茶汤不像咖啡一样原本就含油脂，因此对于奶茶的奶基底提出了更高的要求，例如奶基底打出的奶沫要丰富坚挺且能透出茶香，还要避开茶的苦、涩。

对此，雀巢专业餐饮食品业务总监孙嗣勤向小食代介绍，茶颜悦色品牌在10年前成立之初就已经是雀巢专业餐饮的客户之一。和过去直接为茶饮客户提供“通品”（即固定种类产品）不一样的是，此次与茶颜悦色签约达成进一步战略合作，是雀巢专业餐饮面向茶饮行业开启客制化服务的重要标志。上述新品是该业务部门首次尝试在茶饮行业提供一款“客制化”的乳基底。

“这款产品我们在研发过程中光为客户‘打样’就打了上百款，还要分别对不同茶种、不同温度和场景的应用效果进行测试，算下来对配方进行了100多次调整。”孙嗣勤表示，经过长达190天的研发过程，雀巢最后摸索出通过微米级双相均质工艺剪切乳脂肪颗粒，使其均匀分布在奶液中，让茶与奶更好地融合，更顺滑细腻。

同时，雀巢还采用了独创的乳基解构技术，寻找到蛋白和脂肪的优质配比，实现客户要求的“奶泡细腻挺立”，同时又能透出茶香。

“客制化”破局

“中国被认为是全球茶饮最发达、最卷的市场。”孙嗣勤坦言，和其他食品品类不同的是，雀巢作为一家跨国食品巨头，在现制茶饮这个赛道上几乎没有任何国外先行经验可以借鉴。因此，雀巢专业餐饮面向茶饮行业的研发团队、技术乃至原料等，都是完全本土化的。例如上述为茶颜悦色打造的新品，正是来自于雀巢位于北京的研发中心。

但正如一个硬币的两面，茶饮这一全球独特的赛道也给雀巢专业餐饮业务在大中华大区带来了一个可观的潜在市场。

小食代留意到，根据去年9月中国连锁经营协会新茶饮委员会联合美团外卖发布的《2023新茶饮研究报告》（以下简称：《报告》）显示，新茶饮2023年市场规模有望达到1498亿元，门店总数突破50万家。预计至2025 年，新茶饮市场规模有望超过两千亿元。《报告》同时指出，新茶饮由于可复制性强，2022年连锁化率已达55.2%。

事实上，国内现制茶饮行业从第一代珍珠奶茶开始起步，在过去三十多年中经历了数次迭代升级，当前涌现出一批新式茶饮头部品牌。据透露，目前雀巢专业餐饮已经与国内诸多头部茶饮连锁品牌建立了合作关系。

而在孙嗣勤看来，近年来茶饮行业已经卷到了奶基底等上游原料，要在这个赛道打破同质化，实现真正的破局，“客制化”服务是雀巢专业餐饮未来发力的主要方向和着力打造的“护城河”。“这也是为什么我们愿意为了茶颜悦色这样的优质客户研发一款产品而投入了半年的时间和专门的人力。”他认为，随着中国餐饮行业尤其茶饮行业连锁化程度越来越高，上游层面的“客制化”也将是未来行业的新趋势。

孙嗣勤进一步向小食代解释，作为大中华大区雀巢专业餐饮业务中占比近半的乳制品原料，在茶饮行业的广泛应用推动下实现了快速增长，但与此同时茶饮行业日新月异的变化速度也远远高于烘焙、餐饮等其他赛道，这也对上游原料供应环节提出了更高要求。

而为了能更好地“接住”客户需求，雀巢专业餐饮也投入了更多资源。

“其中最重要的是研发资源，我们需要科学家来帮我们做背后一些非常基础型的工作。”他表示，目前雀巢专业餐饮在北京和青岛分别设立了专门的产品开发中心，为餐饮客户提供乳制品的定制化开发，并实现了从实验室到工业化产线的全面验证能力。

此外，雀巢在中国有自己的奶源，这也为雀巢专业餐饮在服务能力方面打通了更多的可能性。

在华核心增长贡献者

小食代此前曾介绍，在刚过去的四个季度中，雀巢专业餐饮一直是雀巢大中华大区最主要增长贡献者之一。

据了解，该业务目前分为乳制品、调味品和咖啡冲调产品三大类，其中乳制品是占比最大的品类，其次是调味品。

孙嗣勤谈道，今年1-5月份国家统计局的数据显示餐饮整体出现增长放缓的趋势，但今年雀巢专业餐饮依然保持了增长的预期目标。而业务增长的最大动力来自于创新和分销拓展。

一方面，面对快速变化的茶饮行业和市场，雀巢专业餐饮团队正在积极提升对客户需求的快速响应能力。“这次与茶颜定制产品的合作我们花了半年时间，这在雀巢内部而言应该不算是很慢的节奏，但我们希望未来能以更快的速度满足客户或者消费端的需求变化。”他表示。

另外在调味品方面，雀巢专业餐饮则在加速对分销渠道的拓展，希望能用定价更合适的产品去触达更多下沉市场的主流餐饮客户。同时，面对近一年多以来餐饮行业出现的“质价比”新趋势，雀巢专业餐饮也正在进行相应的调整。

“我们原来的客户可能更多偏向于中高端的餐饮企业，现在需要考虑面向主流消费价格带餐饮企业，从调味品产品的性质或者说价格方面更好地满足他们的需求，这也是目前我们正在做出的转变。”孙嗣勤说。