作者：企业资讯

随着餐饮消费持续升级，餐饮发展进入新周期，面对多变的市场环境，专业餐饮人应该如何精准把握消费趋势、实现突破与发展？

近日，拥有百年历史的调味品品牌家乐旗下的明星产品——家乐鸡汁携手全国140位餐饮代表走进北京大学光华管理学院，开展了以“点食成金 赋能味来”为主题的餐饮商业研修活动，与一众行业大咖共同探寻新周期下餐饮市场的突破之道。

“家乐多年来一直坚持用洞察预判好味，用专业坚守味道，支持餐饮人共同跨越不同的餐饮周期。我们始终在思考，如何在餐饮新周期为大家带来全方位的支持，实现中餐的持续发展。”联合利华食品营养北亚区总经理周莹洁表示，“此次走进北大光华是非常难得的机会，希望可以赋能餐饮人才发展和培养，在激烈的市场竞争中保持长久竞争力。”

拥抱发展新周期

数据显示，2023年国内餐饮业收入首次突破5.2万亿元大关，创历史新高，同比2022年上升20.4%，餐饮收入增幅领先社会消费品零售总额增幅13.2%。表明行业的蛋糕越来越大，餐饮仍是拉动内需的重要力量。

但同时，竞争更激烈，入局者不断增多，洗牌重组加剧。企查查数据显示，2023年，国内餐饮企业新增注册量为318.69万家，注吊销数量达140.02万家，是2022年全年餐饮企业注吊销量的2倍多，创下2020年以来餐企注吊销量新高。

“其实餐饮业是一个非常传统的行业，但是经历了疫情的洗礼，大家都能够感受到资本的加入，包括很多品牌的精细化运维，都在餐饮业风生水起，我们也看到在过去的3、4年里面有非常多不同背景的优秀人才加入到餐饮行业，令餐饮业已经不再是原先的传统行业，更多的是越来越专业的一个商业零售的环境。”周莹洁女士认为，如何利用新的思维来运营生意模式，满足食客需求的变化，是餐饮行业接下来的一大课题。

家乐品牌自1957年进入中国香港，67年间深耕中餐，凭借全面、完善的洞察分析系统，时刻把握餐饮趋势和食客口味变化。根据家乐最新做的食客调研报告，食客越发在乎餐厅和菜品传递出的实际价值和“温度”，说明他们的需求回归到了菜品和味道本身，同时也更渴望丰富多元的用餐体验。

尤其是今年以来，餐饮行业经历疫情过后最热烈、最景气、最火爆的春节后，旋即步入冷静期，整个二季度餐饮增速放缓，部分市场区域甚至出现下滑。与此同时，食客也越来越挑剔，对于花费越来越理性。

联合利华饮食策划中国品类发展市场总监王佳莹在活动现场分享道：“我们发现2024一季度新增的食客推荐菜100%都来自经典菜或经典口味，说明食客念念不忘的还是那些记忆中的好味道。”

“今年的餐饮非常卷。如果想要卷赢这样一个市场，就必须要争夺更多食客的流量，尤其是要留住老客，而78%的食客在喜欢点经典菜的同时，也期待经典菜能够带来一些新的惊喜。所以需要通过不断焕新经典菜，给他们一个成为回头客的理由。”王佳莹女士讲道，“最后，我们看到85%的消费者都希望菜品好吃的同时，还要吸引眼球，所以需要满足他们先饱眼福再饱口福的多重需求。”

协力提升竞争力

当天，来自北大光华管理学院市场营销系教授彭泗清从消费心理与行为角度解析了当下食客需求，并为新餐饮的品牌创新，提出了专业见解。而王锐副教授则以当下经济环境的变化为切入点，结合各类餐饮品牌案例，分享了爆品营销的底层逻辑。让现场的餐饮先锋代表对于洞察食客需求和拓展营销能力有了更系统的了解和掌握。

彭泗清教授指出，当下餐饮业正面临两大难题：一是找不到消费者，二是找到了但看不懂、留不住，回头客越来越少。他认为，在社会转型、国际关系转变的大背景下，餐饮行业的商业模式也需要转化，每一个餐饮人都要积极拥抱新技术、新消费、新零售。

诞生于2002年的家乐鸡汁，以陪伴和支持中餐厨师成长为使命，22年来一直以卓越的品质陪伴专业主厨跨越不同餐饮周期，创造多道美味经典。新周期下，家乐鸡汁依然肩负使命，助力专业主厨精准把握市场需求，满足食客各个维度上的期待，让经典美味保持与时俱进。

活动当天，粤菜教父利永周、闽菜大师胡满荣、淮扬菜大师沈巍、重庆江湖菜发展促进会副秘书长王清云、鲁菜米其林代表王浩全围绕焕新经典美味的主题，做出了精彩分享，诠释了如何借助专业调味品来提升菜品的味道和颜值，丰富食客视觉体验，从而增加菜品价值感和竞争力。

粤菜大师利永周认为，“对于粤菜的升级，要保留食材的鲜活本味，激发食材原有的味道。在创新融合的过程中，要用最合适的调味来做和味。”他以一道“云腿鸡汁蒸黄鱼腩”举例，“这道菜应用的是东部沿海地区的黄鱼，结合粤菜‘酿’的技法，用五花肉馅、鲜笋、香菇给黄鱼增加天然的香气，调味时加入家乐鸡汁以进一步激发黄鱼的自然鲜香，也让黄鱼和肉饼的风味更加融合。家乐鸡汁本身浓缩了鸡汤的精华，能够带来纯正自然的鸡鲜味，上搭花胶鲍翅，下搭白菜豆腐，可以很好地激发食材的本味，并且与其他风味融合的过程中逐步释放多层次的鲜。”

而闽菜大师胡满荣则对经典名菜“汆螺片”予以全新的诠释：“汆螺片在过往的理念中，为了凸显食材的本味，传统的是汆海螺汤底，再加盐来调味，虽然够鲜，但是会比较单薄。而这道「戴云山乌鸡汤汆螺片」，首先用戴云山乌鸡来炖汤底，再汆入海螺，海陆两种鲜味汇集到一锅之中，再以堂烹的形式保留螺片的鲜活脆嫩，而乌鸡的肉质鲜香也进一步激发出螺片的本味。在调味上，家乐鸡汁可以带来鲜活醇厚的底味，同时也让汤色更金黄鲜亮，给食客更好的观感，也能一眼引发食欲。这样一来，食客就能获得多层次的感官体验。”

淮扬菜大师沈巍以一道「淮扬蒲菜炒软兜」展示了特色融合的精妙所在。沈巍大师分享道：“这道菜以淮扬名菜‘炒软兜’为基础，不仅加入了江南清香脆嫩的蒲菜，结合了粤菜啫啫的烹饪方式，最大程度保留住食材的鲜香软嫩。啫啫的过程中，加入了家乐鸡汁，能快速增香，又能融合蒲菜的清香和鳝鱼的鲜美，让两者食材产生一加一大于二的效果，镬气十足，色泽诱人，深受食客喜爱。”

而江湖菜代表王清云大师的「茶油双椒牛蛙」也展现了如何把握流量密码打造爆品，“我们在创新这道菜的时候，通过大数据分析得出，当下年轻人比较钟爱酸辣味型，这就是一个流量密码。为了让这道菜的酸辣与众不同，加入了香茅草和自然发酵的酸菜酱，去把酸辣的底味调和得更清新爽口，再加入和酸辣味型很搭的家乐鸡汁，它像柔和剂一样，中和了酸辣的刺激，也让酸辣的风味更加畅爽。”

鲁菜米其林代表王浩全以一道「芙蓉赛螃蟹」展示了如何让亲民鲁菜提升价值感，“这道菜精选渤海湾小黄鱼搭配嫩滑蛋蓉，通过食材和口感的升级，增加菜品价值感。同时，在传统味型的基础上，用家乐鸡汁升级底味，不仅可以提鲜，也能让鱼肉的风味更加饱满。此外，家乐鸡汁金黄明亮的色泽还能提升菜品颜值，丰富食客的视觉体验。这么一来何止赛螃蟹，简直胜螃蟹！”

值得一提的是，当天家乐鸡汁还联合百余位餐饮先锋代表共同启动2024家乐鸡汁“金字招牌菜”发布，希望对长久以来保持竞争力的经典美味做出认可。

同时，家乐鸡汁也期待持续助力专业主厨为中餐的源远流长注入更多新活力，与更多专业主厨一起点“食”成金，拥抱行业发展新“味”来。

（企业资讯）