作者：小食代

在这场突如其来的新冠肺炎疫情底下，依赖人流出行消费的旅游、零售、酒店、娱乐等行业首当其冲。对连锁餐饮企业来说，也在这个原本应该是“旺季”的春节里经历了真正的“寒冬”。

虽然目前尚无法确定疫情的全面影响，但可以预见，在接下来的数周至数月时间，餐饮行业将持续承压。在疫情危机下，餐饮企业们如何应对，后续又会有何安排呢？

动态变化

今天，小食代梳理了部分餐饮公司近期针对疫情的营业动态，我们一起来看看：

品牌	门店数量	门店营业调整及相关安排
肯德基	截至2019年三季度末，超6300家。	百胜中国今天回复小食代称，从1月30日起，全国范围内，肯德基宅急送和必胜客宅急送同时推出“无接触”配送服务，并且在有条件的餐厅，试点 “无接触” 点取餐服务。
麦当劳	截至2019年底，超3300家。	麦当劳今天回复小食代称，目前在全国范围内，除湖北市场和部分因景区或商场关闭需要暂停营业的餐厅外，在安全服务的前提下，麦当劳在全国持续营运近3000家餐厅，外送服务也正常提供，推出“无接触配送”。
星巴克	截至目前，约4300家。	星巴克今日回复小食代称，其全国超过半数的门店暂停营业，部分门店调整了营业时间。同时，该公司表示，正在扩大营业门店的专星送配送范围，并推荐顾客使用“啡快”服务，用手机提前下单，直接凭取单口令取餐，还能查看附近门店当前一周每天的营业时间。
瑞幸	截至目前，直营店超4500家。	瑞幸此前宣布，1月23日起暂停瑞幸武汉地区门店营业，2月3日起全国门店陆续恢复营业，外送和自提服务和以往一样。该公司表示，已对门店进行全面消毒，营业门店工作人员上岗前进行动态体温监测，并执行严格的洗手消毒流程，均需佩戴口罩操作，并定时更换。
真功夫	截至目前，超过600家。	真功夫今天回复小食代称，武汉地区的11家门店，已经配合当地需求停业休市，其中两家自1月27日起，专为武汉医护人员免费供餐。非武汉地区的门店，亦根据各地政府的要求，执行了停业休市或者调整营业时间的举措，调整的门店数量为120家，覆盖华东、华中、华北、华南等各个区域。“功夫送”推出无接触配送。
海底捞	截至2019年6月30日，内地550家。	海底捞1月28日公告称，中国大陆地区门店暂时停业。前日再度发布公告称，内地门店停业时间延长，恢复营业时间待确定后再作公告。
西贝	截至目前，超400家。	西贝日前表示，全国400多家门店基本停业，只保留100多家外卖业务。
盒马	截至目前，超200家。	同样经营餐饮生意的零售商盒马今日回复小食代称，全国门店春节期间正常营业，不同区域打烊时间有所不同，但目前暂无关店计划。餐饮堂食已暂停，外送自1月26日起推出“无接触配送”服务，其他业务正常开放。

数据来源：小食代根据官方回复及官方资料整理

可以看到，根据自身特点的不同，不同餐饮企业的门店营业状况存在较大差异。例如，有的门店已全部停业，有的大部分在营业，有的现阶段主要依赖外卖，还有的已基本恢复营业。

对于那些临时关闭了较多门店的企业而言，后续的安排仍处于动态变化中。“我们密切关注疫情发展，配合和支持相关部门的疫情防控工作，适时研判门店恢复营业时间。”星巴克今天在一份书面材料中，这样向小食代表示。

“目前，全力以赴保障星巴克中国每一个伙伴及其家人、每一位顾客的健康与安全，仍然是我们的首要考虑。对于各地支持中心伙伴的返工时间，我们将遵循当地的政府通告和指引，进行相应调整。”星巴克表示。

运营挑战

至于那些坚持开业的餐厅，它们在疫情大环境下也面临着不少运营挑战。

首先，是如何防护的问题。为了给顾客及外送员的安全加一层防护，众多仍有外卖服务的商家都推出了“无接触配送”，例如上文提到的肯德基、麦当劳、真功夫等餐饮品牌。

此外，美团外卖、盒马、饿了么等第三方餐食外卖平台也实行了“无接触配送”。也就是说，顾客可以选择让外送员将餐品送到指定位置，不面对面取餐。

“针对外送服务，除了餐厅的全员测温、佩戴口罩、餐厅消毒、加强洗手、餐箱消毒管理5大防疫措施外，所有外送订单均附上‘麦乐送放心卡’，标注生产、配膳、外送人员姓名及体温，做到餐品、人员可追踪。”麦当劳今天向小食代补充道。

肯德基则表示，在餐厅内倡导多使用手机自助点餐或自助点餐机下单，凭取餐号在柜台领取，减少直接接触。“尝试无接触点取餐的餐厅将对堂食和外带餐点都使用外带纸袋/盒并做封口处理，餐厅的自助点餐机每天多次定时消毒。”该公司表示。

客流下滑

谈及疫情影响，真功夫今天向小食代表示，目前尚在营业的门店，从疫情确认起，都遭受了一定程度的打击，客流量有所下滑；外送服务“功夫送”营收亦较往年春节期间有所下降。

“疫情期间，营业额与去年农历春节同期对比下降70%，预计2020年一季度营业额与去年同期对比下降70%。”该公司告诉小食代。

尽管同期营业收入呈断崖式下跌，但在临时关店期间，餐饮企业却仍需要支付租金、人工等主要成本，餐企中现金流成为特殊时期的关注重点。

上周，有媒体引述西贝餐饮董事长贾国龙说，疫情让西贝陷入了困境。采访一下就刷了屏。报道引述他说，公司2万多员工目前待业，按规定继续发工资，一个月支出就在1.5亿左右，倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金“撑不过三个月”。另据他透露，预计春节前后一个月时间将损失营收7-8亿元。

根据华创证券分析师的一份研究报告，餐饮由于模型特殊性（租金+人力占比运营成本一半左右，且刚性），业绩高度依赖客流，呈现一定的周期属性。餐饮业绩由同店、开店、利润率提升三部分构成，同店为最重要的业绩指引，而同店=翻台客单，翻台是量，是最重要景气度标志，量在价先。

“近期餐厅停业较多，开业餐馆客流约为正常时段的2-3成，预计在节后复工后会有所恢复，但在疫情拐点到来之前难以复原，因此餐厅春节期间均处于亏损状态，节后大概率也将在变动成本线附近斟酌经营，中小餐厅或将出现更多闭店。”上述研究报告指出。

文末，我们将附上该分析师给出的餐饮企业疫情影响测算的三个情景。

临时方案

值得注意的是，在人工方面，盒马现在提出了一个临时合作方案：让部分餐企员工来盒马“上班”。

小食代留意到，该公司昨天发出一份通报称，疫情期间，云海肴、青年餐厅部分员工将经面试、培训、体检，并确认劳务合同后，入驻盒马各地门店，参与打包、分拣、上架、餐饮等工作，共计近500人，目前部分员工已到岗。盒马将支付相应的劳务报酬。

“疫情期间，我们打破了门店的原有编制，负责餐饮的同学支援到拣货、理货等其他团队。我们也和其他餐饮公司合作，让其他餐饮品牌的闲置员工来盒马上班。”盒马今天告诉小食代。

盒马向小食代解释称，受疫情影响，连日来消费者采购民生商品需求旺盛，让盒马线上线下单量激增。2月3日，盒马与云海肴共同宣布达成人员用工合作，“不仅解决餐饮企业的人员待岗问题，也缓解盒马人力不足的挑战”。

不得不说，这不失为一个好办法。有网友评价称，这是“共享员工模式”，盒马相当于把存在工资支付压力的餐厅的待业员工“租走了”。

该消息在昨日发布后，引来了不少餐饮商家的关注，据说盒马的公开对接人“电话被打爆”。今天中午，盒马全国经营管理总经理胡秋根向小食代表示，目前，57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等著名餐饮企业已与盒马达成合作，将共计支援盒马500多名员工。

据盒马透露，截至4日中午，包括西贝、奈雪、探鱼在内的30多家餐饮企业正在与盒马沟通合作。西贝餐饮董事长贾国龙曾表示，“将有1000多名上海员工支援盒马工作，站上他们临时的工作岗位。” 

心怀希望

至于租金问题，小食代留意到，截至目前，已不少业主发布了租金优惠措施。

据乐居财经消息，截至2020年2月4日18时，全国已有超1000家百货、购物中心主动减、免租金，助力抗击肺炎疫情。日前，万达商管集团也曾宣布，将对全国各地所有万达广场的商户自1月24日-2月25日时间内的租金及物业费实行全免政策，预计减免租金额度30-40亿元。

对于门店租金减免预期，麦当劳今天回复小食代称：“非常时期的租金减免，公司有关部门将根据政府指引与业主进行积极协商。”

小食代留意到，昨日，广东省餐饮服务行业协会在微信公号发布的一份呼吁书中提出，除了商业综合体等各类业主，呼吁餐饮业相关供应商、服务商降低供应价格，尽最大努力延长结算周期，同时呼吁美团、阿里口碑、饿了么等各类O2O消费平台，大幅度免除、降低餐饮外卖团购等佣金费率。

事实上，对于行业的呼声，部分城市已经出手。在今天举行的北京市疫情防控新闻发布会上传来消息，包括餐饮行业在内，北京10行业社保征收期延长至7月底。

“仅住宿餐饮两个行业就缓冲了3.2亿。”北京市人力资源和社会保障局局长徐熙今天说：“像西贝莜面村，在京门店就有2000多人参保，每月负担社会保险费达247万元，所以对于企业来说是一个挺大的作用。”

只要心怀希望，总会云开雾散。虽然短期内将持续承压，但多家餐饮巨头均表示，对长期发展有信心。麦当劳首席执行官Chris Kempczinski表示，中国市场至关重要，看好中国的市场潜力。今天，星巴克中国也向小食代重申，坚信目前的状况是暂时的，“深耕中国市场21年，我们对中国市场的长期发展充满信心”。

附：餐饮企业疫情影响测算（华创证券餐饮旅游行业研究报告）

以原始假设租金占比12%、人力27%、食材35%，店面折摊及公共事业费8%，餐厅OP18%，总部费用10pct作为整体模板。

• 假设1：乐观假设：停业15天（大年三十），此后客流恢复；停业期间员工半薪、无食材折耗，租金和折摊照旧。则全年收入-4.2%，净利润（在原全年净利润预期基础上下降幅度，下同）-5.3%。
  
• 假设2：中性假设：停业15天，此后一个月客流减半，再后恢复。停业期间人员半薪，客流减半期间人员全薪，公共事业费和食材消耗按正常60%，租金折摊照旧。则全年收入-8.3%，净利润-14.5%。
  
• 假设3：悲观假设：停业15天，此后三个月客流减半，再后恢复。停业期间人员半薪，客流减半期间人员全薪，公共事业费和食材消耗按正常60%，租金折摊照旧。则全年收入-16.7%，净利润-33.2%。